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Aceite de oliva: efecto, aplicación y características de calidad.


Aceite saludable de los frutos del olivo.

El olivo ha sido una cultura mediterránea durante miles de años y se ha convertido en un símbolo de paz como la fertilidad, la pureza y la sabiduría. El culto mitológico de la aceituna como signo de pureza tiene un trasfondo práctico: los antiguos griegos lo usaban aceite de olivacuidar sus cuerpos, y los escritos grecorromanos alaban la importancia de la fruta de hueso en la medicina. La Biblia y el Corán se expresan de manera similar.

Los rusos asentaron la aceituna en el sur del Imperio ruso, los conquistadores europeos la trajeron a América. Hoy crece en México como California, Perú, Argentina y Chile. Hoy hay alrededor de 800 millones de olivos en el mundo, la mayoría de los cuales crecen en el Mediterráneo, España, Grecia, Túnez o Turquía.

Ubicación y ecología

Olea europaea, la forma nominada, es un árbol frutal: las aceitunas no son dulces, pero son frutos. El verdadero olivo es muy duradero y resistente. La planta reemplaza la madera muerta por una nueva, por lo que cuanto más vieja se hace, más nudosos se vuelven los árboles.

Hojas y flores

Sus hojas son peludas y tienen una consistencia similar al cuero. Por lo tanto, la planta asegura que salga poca agua y florezca, incluso cuando está seca. En el calor de Andalucía, la aceituna proporciona a los agricultores fruta en condiciones en que las manzanas de Europa Central se marchitarían. Hoy, sin embargo, los bosques están fertilizados y ofrecen rendimientos mucho más altos.

La planta florece durante dos meses en primavera, las drupas son inmaduras en noviembre y maduran hasta febrero.

Aceite de oliva

Entre 20 y 300 olivos crecen por hectárea, dependiendo del agua. Un solo árbol puede transportar hasta 300 kg de aceitunas, dependiendo de su edad y tamaño, 20-30 kg por año es normal.

Los agricultores cosechan a mano, con postes o vibradores. Las frutas de hueso que sirven como alimento solo se pueden cosechar a mano para no dañar la fruta. Luego se desarrollan los ácidos grasos y el sabor sufre. Por la misma razón, el mejor aceite de oliva solo se obtiene de frutas que se cosechan a mano y se procesan rápidamente, por lo que también es costoso.

Una fruta contiene entre 15 y 30% de aceite de oliva. Depende de la variedad, el clima y el crecimiento. Las frutas pesan entre uno y hasta 12 gramos. El aceite se obtiene especialmente de pequeñas aceitunas negras y marrones, y aceitunas alimenticias principalmente de especímenes grandes y verdes.

Aceitunas en mitologia

Se ha demostrado que los pueblos indígenas de Creta han usado la aceituna durante 6000 años a.E.C. como una importante fuente de alimento. En la antigua Grecia, un ganador en los Juegos Olímpicos obtuvo una rama del olivo. Sabemos por Homero que los atletas de estas competiciones tenían una dieta de aceite de oliva antes de comenzar.

En la Biblia, la rama de olivo es un símbolo de paz. Los reyes en el antiguo Cercano Oriente se frotaban con el aceite de la fruta: la palabra Mesías o Cristo también significa "engrasado".

Athenes Olive

Según la leyenda, la diosa Atenea clavó una lanza en el suelo cuando se fundó Ática, y de ella creció un olivo que le daba a la gente madera, aceite y comida. Los residentes agradecidos nombraron la ciudad después de la diosa: Atenas.

Este mito muestra que la planta ya era una base de vida para los humanos en la antigüedad. Los atenienses usaron el aceite para la higiene personal, la medicina y la comida; comieron las drupas; la madera era combustible y material de construcción. Las aceitunas siguen siendo un producto importante de la economía griega actual.

Debido a su longevidad, también se convirtió en un símbolo de la inmortalidad; sus propiedades vivificantes los convirtieron en un símbolo de fertilidad: las mujeres griegas embarazadas se fueron a dormir debajo del árbol porque allí nacieron los hijos de los dioses.

Un símbolo del mediterráneo

La separación entre el Mediterráneo y África radica en la idea de la antigüedad entre los países donde el olivo creció naturalmente y donde las palmeras tomaron su lugar. Incluso en el Neolítico, las personas cultivaban sistemáticamente olivos.

Probablemente se cultivaron primero en Creta minoica, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos. La aceituna se menciona por escrito en los palacios de Pylos, Mycenae y Knossos. No solo eso: Knossos tiene regulaciones precisas sobre el manejo del aceite extraído de las frutas de hueso - 1400 a.E.C. Aquí también se encontraron contenedores con pepitas de la fruta, que son mucho más antiguas. En otras regiones de Creta, los arqueólogos se encontraron con prensas de aceitunas de 3.500 años de antigüedad. Una pintura mural en Knossos muestra olivares cultivados, así como una copa de una tumba real en Laconia.

En Grecia había regulaciones precisas sobre qué santuarios de Dios requerían qué cantidades de aceite de oliva como víctimas. En Atenas estaba prohibido cortar olivos.

La rama sagrada

Los griegos llevaron los árboles con ellos a sus colonias en la costa turca y en Asia Menor, pero también al sur de Francia y con ellos el conocimiento de su cultivo, cosecha y uso. Desde el actual Portugal se dice que los primeros íberos usaron mantequilla para frotar sus cuerpos con ella, pero la pusieron en aceite de oliva después de que los griegos importaron aceitunas.

El aceite también se usó para limpiar los cuerpos de los atletas. Después del entrenamiento, los atletas frotaron el cuerpo sudoroso con él y luego lo retiraron con un instrumento especial.

Incluso las ramas de olivo individuales se consideraban sagradas en Atenas. Por ejemplo, los sacerdotes de Atenea tenían que cuidar a un criminal si él llevaba tal rama.

Los objetos profanos fueron santificados por los griegos frotándolos con aceite de oliva. Las lámparas con aceite siguen siendo un accesorio religioso para los cristianos ortodoxos griegos.

Donde las aceitunas prosperan, hay paz

La importancia de la planta también es evidente en el hecho de que las tropas enemigas en el Mediterráneo cortan los olivares para dañar al enemigo. Tal destrucción fue altamente eficiente porque un bosque recién plantado solo puede usarse después de unos 30 años. Esta es una de las razones por las cuales los pueblos antiguos almacenaban la mayor cantidad de aceite de oliva posible, y darle a alguien una jarra no solo era valioso sino también un signo de paz.

La aceituna como símbolo de paz también se debe a su importancia multifacética para la nutrición y la medicina. Sin embargo, es probablemente más importante que solo los olivos que crecen mucho en paz produzcan rendimientos, por lo que donde prosperan las frutas de hueso, hay paz.

Medicina temprana

El antepasado de la medicina moderna, Hipócrates, usó aceite de oliva para acelerar la curación de heridas y para relajar el dolor muscular, para los fines para los que todavía se usa hoy en día.

El olivo

Nuestro término "aceite" se deriva de la palabra latina "Oliva" y esto del griego antiguo "Elaiva". El aceite vegetal equiparaba la antigüedad con el aceite de oliva. En España hoy la aceituna se llama "Aceituna", de la palabra árabe "Al-Zytun".

El fruto de hueso era de gran importancia no solo en los antiguos griegos, sino también en los romanos, por lo que el término latino oleum para aceite de oliva prevaleció en todo el Imperio Romano para todo tipo de grasas líquidas.

Un pedazo duro

Los países mediterráneos no están bendecidos con fertilidad, y en condiciones naturales, las plantas deben ser capaces de soportar el calor y la sequía en verano. El verdadero olivo puede hacerlo muy bien. Incluso necesita suelos pobres en nutrientes, calor seco y luz solar intensa. Sus raíces alcanzan hasta seis metros en el suelo y extraen agua de la tierra.

Los árboles viven durante varios miles de años; esto también contribuyó a su importancia religiosa. Hay especímenes en Macedonia que ya fueron testigos de Alejandro Magno.

La prensa de aceite

El grano tiene aproximadamente un cuarto del peso de una aceituna, pero el 99% del aceite está en la pulpa. Las frutas se limpian primero y luego se muelen con las semillas. Esta suspensión se mezcla con agua y se distribuye en esteras, que se apilan y se presionan juntas, ya sea mecánica o hidráulicamente. Las centrifugadoras separan la mezcla de aceite y agua, el aceite obtenido se filtra y se clarifica.

Por lo tanto, diferenciamos entre la prensa hidráulica, que comprime la pulpa de oliva en una mezcla de aceite de oliva y líquido amniótico, y la extracción en frío, en la que las centrifugadoras separan la pulpa en aceite y líquido amniótico. Tales centrifugadoras funcionan como exprimidores. Al final, el aceite se llena en botes, botellas u otros recipientes.

Aceite de oliva nativo

Las clases de calidad claramente definidas se aplican al aceite obtenido de la fruta de hueso en la UE. Los productos prensados ​​en frío solo pueden denominarse "vírgenes" o "vírgenes extra" si no contienen aditivos de otros aceites ni aceite de oliva extraído químicamente o por calor.

Se debe indicar la acidez. Cuanto menos ácido, mejor es el aceite. El “aceite de oliva virgen extra” contiene menos del 1% de ácido. El "aceite de oliva virgen" tiene hasta un 2% de acidez, el "aceite de oliva puro" es una mezcla de aceite prensado en frío y refinado.

El aceite de oliva virgen extra debe llevar la adición: "Primera clase de calidad: obtenida directamente de aceitunas utilizando únicamente procesos mecánicos" y debe, como el nativo, contener una indicación correcta de origen. La extracción en frío, prensado en frío o primer prensado en frío solo puede estar en el aceite si la temperatura durante el procesamiento fue de un máximo de 27 grados. El olor y el sabor solo pueden explicarse si se han determinado en un método de prueba oficial.

El aceite de oliva es saludable.

El aceite de las frutas de hueso reduce el nivel de colesterol en la sangre y, por lo tanto, reduce el riesgo de enfermedad coronaria (CHD), que ocurre con mucha menos frecuencia en el área mediterránea que, por ejemplo, en Europa Central.

El aceite de oliva contiene una alta dosis de vitamina E, por lo que es ideal para el cuidado de la piel, ya que la vitamina E influye en la producción de queratina y es necesaria para una piel suave y saludable. Numerosos estudios han demostrado que la vitamina E tiene un efecto positivo en los procesos metabólicos que desempeñan un papel en una amplia variedad de enfermedades.

El aceite vegetal de la pulpa y el núcleo de las aceitunas es un antioxidante natural. También contiene polifenoles, que fortalecen el hígado y la bilis. Los estudios comparativos muestran que tiene efectos positivos sobre el metabolismo de la bilis.

Los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen extra inhiben la inflamación. Incluyen hidroxitirosol. Los hidrocarburos que contiene protegen contra ciertas formas de cáncer.

Los estudios epidemiológicos muestran que el consumo regular tiene un efecto positivo en la prevención del cáncer, en particular se examinaron el cáncer de mama y de estómago. Los médicos sospechan que el aceite también tiene efectos positivos en los tumores de colon, cuello uterino y ovario, pero aún no hay estudios válidos sobre esto.

Reduce la producción de ácido estomacal y esto es una indicación de que también podría ser eficaz contra las úlceras estomacales o la acidez estomacal. La terapia se trata de reducir el ácido del estómago.

Cuidado de la piel con aceite de oliva.

El aceite vegetal saludable es adecuado para el cuidado de la piel seca. Es mejor tomar una ducha tibia y masajearla en la piel estresada de todo el cuerpo. Los poros se han abierto debido al agua tibia y el aceite puede penetrar en el cuerpo. Después de unos minutos tienes la piel suave y dura varios días.

¿Cómo se produce el sabor?

Las frutas de hueso directamente del árbol saben tan amargas que no son comestibles. El sabor del aceite obtenido surge del lugar de cultivo, la variedad, el grado de madurez, el almacenamiento y la añada.

El aceite de oliva amargo está hecho de fruta inmadura. El sabor amargo resulta de compuestos fenólicos, oleocanthal y oleuropeína.

¿Cuánto dura el aceite de oliva?

Almacene el aceite vegetal saludable en un lugar cerrado, oscuro y fresco de 10 a 16 grados. Los ingredientes son sensibles al oxígeno, por lo que siempre debe cerrar bien el recipiente. Además, la radiación UV estropea el aceite más rápido, así que guárdelo en la oscuridad.

Cálido, abierto y al sol, solo permanece durante unos días, fresco, protegido de la luz y el aire durante varios años. Por lo tanto, lo mejor es una bodega en la que también puede almacenar grandes cantidades. En el Mediterráneo, las bodegas suelen ser bóvedas de aceite de oliva.

Aceite de oliva y sobrepeso

Aunque la cocina mediterránea con cereales, verduras y legumbres tiene una alta proporción de aceite de oliva, los países mediterráneos tienen una tasa de obesidad significativamente menor que la de Europa Central.

¿Qué aceite de oliva es bueno?

Aquí tu gusto personal decide. ¿Te gusta suave, afrutado o ligeramente amargo, picante o picante? Prueba los aceites. El "aceite de oliva virgen extra" debe garantizar una buena calidad. Pero también tiene su precio. Las mejores variedades cuestan 30 euros por litro.

Hay más de 350 variedades de aceitunas con diferentes gustos. Algunos saben a nuez, a otros les gusta el aguacate, la manzana, la miel o los tomates verdes. Más de 70 compuestos químicos proporcionan el sabor único del aceite, incluidos hexanal, noanal, 1-hexanol o 2-4 decadienal. Alcoholes, cetonas, éteres, ésteres tales como derivados de furano y tioterpeno.

Las normas de la UE a menudo no resisten la realidad. En 2016, Stiftung Warentest calificó 13 productos en la mejor categoría como defectuosos. El origen se declaró incorrectamente, los aceites mezclados no se declararon como tales, las muestras contenían contaminantes e incluso aceites minerales, pesticidas y plastificantes.

¿Cómo sé cuándo el aceite de oliva está yendo mal?

Puedes reconocer el aceite malo por su sabor y olor. Tiene un sabor rancio y huele rancio, como a mantequilla rancia.

¿Usar aceite de oliva para freír?

El aceite de oliva virgen o prensado en frío es rico en ácidos grasos insaturados. Estos ácidos se descomponen a altas temperaturas de alrededor de 150 grados centígrados. Esto se puede ver desde los vapores ascendentes cuando se calienta. Con un tostado normal, surgen temperaturas de 200 grados centígrados y más rápidamente. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra no es adecuado para el tostado normal porque se crean sustancias nocivas durante el proceso de descomposición. Si desea usar aceite de oliva para freír, debe usar aceite de oliva refinado. Esta variante se puede calentar hasta alrededor de 220 grados centígrados.

Madera de olivo

La madera de olivo es una madera extremadamente dura, más dura que el roble. Es muy resistente al moho, insectos y bacterias, repele el olor y las manchas. Debido a su alto contenido de aceite, repele el agua. Sin embargo, también se rasga fácilmente debido a su dureza. También es muy difícil doblarse.

El color varía de amarillo a rojo medio, intercalado con amarillento más oscuro a rojizo medio con rayas oscuras. La albura es marrón claro, el duramen es marrón pálido con un dibujo llamativo. La fibra es alterna, la textura uniforme y fina, los anillos anuales apretados.

La madera del olivo es difícil de procesar mecánicamente porque el crecimiento alternativo dificulta las máquinas, y la dureza desafila rápidamente las herramientas.

La densidad y la dureza lo hacen ideal para tableros de cocina, tableros de mesa en la cocina, etc., para todos los objetos en los que se corta la comida, incluidos los tazones o cucharas de madera. Los platos de madera de olivo no se deben poner en el lavavajillas.

La madera no debe usarse para muebles de exterior en Europa Central; mantiene su forma afuera, pero se rasga fácilmente en la humedad y se divide.

Por lo tanto, también se usa tradicionalmente para un diseño interior exclusivo, desde el piso de parquet hasta la mesa auxiliar. Su forma retorcida asegura que los anillos anuales no sean redondos, sino que los colores cálidos y entrelazados, la dureza antideslizante y la superficie lisa lo convierten en una pieza de joyería.

La resistencia al moho y las bacterias garantiza productos extremadamente higiénicos al manipular alimentos. La madera del olivo es más densa que todos los tipos de madera en Europa Central y solo es superada por unas pocas maderas tropicales. (Dr. Utz Anhalt)

Autor y fuente de información

Este texto corresponde a las especificaciones de la literatura médica, pautas médicas y estudios actuales y ha sido revisado por médicos.

Dr. Phil. Utz Anhalt, Barbara Schindewolf-Lensch

Hinchar:

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Vídeo: El aceite de oliva virgen extra y sus propiedades saludables (Octubre 2021).